本期嘉宾

柳立子

广州市社会科学院广州城市战略研究院副院长

广州首版《2018米其林指南》发布！

6月28日，广州发生了一个餐饮业的“大事件”，那就是继米其林指南上海站发布之后，大家翘首以盼的“红宝书”——《米其林指南 广州 2018 》终于发布了！

首批上榜《米其林广州指南》的餐厅共有63家，餐盘奖一共35家，必比登一共20家，米其林一星餐厅一共8家，无二星和三星餐厅。（一星指的是同类别中出众的餐馆、二星是指杰出料理，值得绕道前往、三星是指出类拔萃的菜肴，值得专程到访）

此外，本次首次增设了2个特别奖项，以致敬广州美食，啫八获得2018米其林指南活力粤菜奖，坚记面食店获得2018年米其林传承匠心奖。

广州米其林完整榜单

一 星

炳胜公馆、炳胜私厨、惠食佳(海珠)、广州文华东方 - 江、四季酒店 - 愉粤轩、白天鹅宾馆 - 玉堂春暖、丽思卡尔顿 - 丽轩中餐厅、利苑酒家（越秀）

必 比 登 推 介 Bib Gourmand

坚记、达杨原味炖品、榕意、创发、同记鸡粥粉面、靓姐蒲庙生榨米粉、南园、天都里、向群（龙津东路）、西关婆婆面（德政中路）、西关婆婆面（文昌北路）、朱仔记食府（江南大道）、半岛名轩、西关竹园（荔枝湾）、西关竹园（十八铺）、新泰樂（海珠）、新泰樂（越秀）、啫八、老西关濑粉、云轩

特别奖项：活 力 粤 菜 奖

啫八

特别奖项：传 承 匠 心 奖

坚记

米 其 林 餐 盘 奖

常来（陵园西路）、柏悦-悦轩、中国元素、好酒好蔡工作室、炳胜品味、荔雅图、荔湾亭、六合茶居、夏宫、徐博馆岭南养生菜、泮溪、桃园馆、乐排馆、空中一号、北园、陶然轩（荔湾）、韵轩、禅意茶素、炳胜品味、恰、东兴（天河）、鹅公村、Ebony、广州酒家（文昌南路）、海门鱼仔店、和苑、宏图府、意轩、随轩、御宝轩、吴财记、海晏楼、新浩文、悦景轩、源记肠粉

广州是全球第32！

大陆第2个评鉴城市！

亚洲第10座城市！

拥有自己的米其林指南！

亚洲美食之都的名衔果然是不容小觑！

在米其林已经发布榜单的城市中，粤菜除了扎根港澳两个根据地，还遍布于远离粤语区的新加坡，东京，伦敦、巴黎等全球各地，在亚洲、欧洲、北美上榜的米其林粤菜餐厅共有200多家。

专家点评

一、广州近代餐饮业的发展为现代“美食之都”奠定厚重基础

广州是一座有着2200多年历史的城市。一直被誉为中国的“南大门”，象征着中国与世界上其他国家之间联系的纽带。广州作为美食城市，常被冠以美食之都的美誉，闻名于世。如今，米其林进驻羊城，无疑是这座城市的荣幸与骄傲。

广州市社会科学院广州城市战略研究院副院长柳立子副院长表示，餐饮业作为家庭之外的饮食之所在，特别对于将吃放在生活首位的广州人，着实可以通过餐饮业发展这扇窗，管窥广州乃至中国社会在历史时期发生的重大变革。

1.工商业活动对广州近代餐饮业发展起到直接推动作用

广州开埠以后，越来越多的来自全国乃至世界各地的工商业者来到广州，工商业获得前所未有的迅速发展发展，不少本地人也投身到各种工商业活动中，从而导致城市空间在短时间内急剧扩大。大量为了生意或生计在外奔波的人们，开始在距家较远的地点工作，无法每顿都回家就餐，这形成了数量庞大的需要离家就餐的人们。而政要、商贾、演员、洋人、洋行职员、报馆文人、工厂工人、人力车夫、码头力夫等各种人群，因其收入和生活环境差异甚大，当然需要不同的就餐场所，消费不同的食物产品。

同时，在商业社会，人们为了最大限度实现交换利益，必须主动增加更多的人际交往，必须通过在与他人的人际交往中获取和传递更多的信息，而中国社会的交往往往以酒食是议，所以广州的酒楼、茶楼、西餐馆等餐饮场所总是高朋满座，胜友如云。

餐饮场所顺理成章地成为了协商、联谊甚至是娱乐的重要场所。商界联谊、伶界宴请、政界协商和同乡同学欢聚，无不借饭店为杯酒之欢，人们不仅因各种个人生活中的喜庆事而在酒楼宴饮，而且各社会团体也借酒楼庆祝其事业的成功。

正因为以上原因，广州的餐饮业发展的空间分布与工商业经济活动的发展表现出高度的一致性。广州近代餐饮业的发展和各类食文化景观的形成受工商业活动的直接推动和影响很明显。

2.广州近代餐饮业分布随城市空间拓展呈现圈层化趋势

清末民初，剧烈的社会变革导致近代广州城市空间的扩张，再加上民主、平等观念逐渐在广州传播，革命党人摧毁了象征着封建等级制度的旧衙门官署、城墙等传统建筑，并开始修建新式马路，广州原有的旧城市体系逐渐瓦解，广州城市空间重组的序幕渐次拉开。

广州城市空间发展走上了近代化之路后，虽然西关、老城仍是人口集中之地，但是由于新式交通的发展，河南地区人口也日益增多，城东丘陵台地的不断开发和市政设施的不断改进，整个城市呈现出由核心区不断向外围扩张发展的态势。

广州城市空间结构的这种变迁趋势也直接影响了餐饮业发展的空间布局，各类餐饮场所的数量明显呈现出由核心向外围逐渐减少的总体特征，同时还表现出与人口分布特相适应的分层分布特征。

3.本土文化与异域文化在冲撞中不断融合

广州美食之都不是浪得虚名，也绝不是一个用来供奉的“金字招牌”。柳立子副院长认为，广州在美食文化成功的关键在于广州美食文化源远流长、内涵独特，充分体现了中西文化的融合。无论是粤菜、手信、小吃，美味的背后蕴含着广州特殊的历史背景与文化。

广州历史上一直是我国重要的口岸城市，清朝还一度曾拥有“一口通商”的独特地位，“十三行”更是在长达85年时间里垄断着庞大帝国的对外贸易。这种特殊的地缘优势使广州成为本土文化与异域文化的交汇地、东西汇流的发生地，在中西交流的过程中，西方人与广州本地之间的接触日益频繁，从而使西方的饮食文化传入广州社会。

西餐不仅代表一种异域的饮食，更是西方文化的象征，它带来的不仅是西方的饮食文化，更作为一个社会生活空间，带来了西方的娱乐方式、西方的物质文明。

人们在承认和吸收了西餐的诸多优点后，经过改良的西餐、西餐馆和吸收了西餐优点的中餐和中餐馆便在广州城中大行其道，大获成功。

二、广州，凭什么成为亚洲美食之都？

1.兼容、开拓与创新的岭南文化特色是擦亮“食在广州”名片的优势所在

广州的餐饮业，广州的饮食文化，能够融汇古今、贯通中西，形成了有别于国内其他地区而独具特色，实际反映的正是广州人与其他地域人群的不同地域文化性格和不同的地域文化特征。开放的环境，造就了广州人开放的心态，赋予了广州人开放的思维方式，反映到饮食上就是一种“无所不吃”、选料上“广博奇特”的开放风格，蛇为龙、鸡为凤、猫为虎、老鼠为嘉鹿，天上飞的、地上爬的、水中游的，都在大厨烹煮之列；煲、烤、泡、炒、熬和焗等各种技法，都在大厨娴熟掌握之中。

开放的文化，同时也必定是兼容的，开拓的，创新的。当前广州餐饮业的发展也非常到位地体现出广州人兼收并蓄、容纳百川的特征，并且在吸收中非常注重移植改造、推陈出新，广州厨师中甚至流传着“有传统，无正宗”这样的祖训，这都体现出广州人敢为天下先的勇气、开拓创新和胆大心细的性格特点。

2.“全球一线城市”的确立是“食在广州”创造辉煌的重要推手

柳立子副院长指出，“美食之都”除了它的创意精神, 一个最重要的基础条件就是富庶的物质基础和良好的政策环境。广州是中国改革开放的前沿，也是中国经济最活跃的地区之一。2017年的GDP总量达到21500亿元，同比增长7.3%。广州已站在“全球一线城市”的新座标上，新时期的广州发展商机无限、潜力巨大。

广州的地利优势还体现在以下三个方面：

 一是广州城市的世界知名度。广州是中国最早接受西方文化、最早被西方认识并一直作为中国对外联系的窗口城市, 直到今天, 广州与北京、上海一样依然是代表中国形象的大城市。

二是广州作为岭南文化中心的地域优势。广州的历史文化底蕴丰厚, 为提高美食文化积累了扎实的基础。

三是粤菜的地位。作为中国四大名菜系之一的粤菜,浸润着浓厚的岭南文化, 很有独到之处。“食在广州”的荣誉是千百年民间自然形成的, 足以说明它的魅力所在。

3.良好的美食环境是“食在广州”持续崛起的基础保障

成就“美食之都”的一个基本条件是要有足够的人气。广州人历来有注重饮食的传统, 他们会吃、能吃、也吃得起。广州的饮食店可算得上星罗棋布，鳞次栉比，酒家、茶楼、西餐馆、茶室，乃至小食店，比比皆是，而且各具特色，柳立子副院长直言。

据统计数据显示，截至2015年底，广州已有12.6万家餐厅，广州人均年餐饮消费达到4143元，餐厅个数、人均餐饮消费额和外出就餐率等指标均居全国各大城市前列,是全国平均水平的7倍以上。

广州以其地域优势和文化的渊源还吸引了大批来自台湾、香港和澳门的游客和美食家。这无疑有助于“食在广州”向外发展。

三、提升广州国际“美食之都”城市形象的思考

1.推动餐饮业提升文化品位，全面传播广州国际“美食之都”城市形象

为促进广州餐饮业的发展，提升广州国际“美食之都”城市形象，柳立子副院长认为对广州国际“美食之都”城市形象的认同，不应仅仅停留在政府推进、企业参与的层面，让众多市民产生认同感才是塑造、推广城市自身形象的根本。

广州要打造国际“美食之都”这一名片，提升自己美食之都城市形象，一方面必须加强对传统美食的保护和传承，推进美食的产业化和国际化，将产业做大做强，并且以更为广阔的全球视野去制定规划和具体的措施; 另一方面，必须整合相关产业，将形象策略提升到一个全新高度。城市形象策略与整个城市发展战略、城市的文化基因密切相关。

2.深挖广州美食的城市精神内涵，讲好广州美食背后的魅力故事

在提升广州国际美食之都的形象过程中，首先要挖掘广州美食的文化内涵，找寻美食与文化的结合点，使人们在享受美食的同时感受到广州文化;其次应当着力塑造美食文化精神，使其与豁达包容、乐观向上的精神和广州人文性格相契合；最后，还应从文化的高度进行挖掘和构建，让美食发展成为美食文化，使美食与当地地方文化相结合，在扎根于城市文化的基础上，促进广州美食文化的本土化和国际化。

城市文化渗透在城市个性与魅力之中，影响着城市的发展建设，是一种软实力，而这种实力积淀、积累、传承到一定程度，就会放射出巨大的张力，成为市民普遍认同并努力践行的核心价值，推动经济社会的整体进步。

3.塑造广州美食依托的各种载体，传承创新广州博大精深美食文化

历经岁月沧桑，广州国际美食节已经成为一个以“食”为主，集美食、文化、娱乐、商贸、旅游为一体，既具有鲜明地方特色，更具有国际性、群众性、专业性的著名旅游节庆活动。

在广州的昼夜之间，这些大大小小的餐饮产业聚集区域都在释放着其独有岭南特色餐饮文化底蕴，演绎着属于广州属于岭南地区精彩丰富的餐饮文化。

近年来，广州精心打造番禺大道五星休憩带（美食集聚区），以长隆旅游区为依托，餐旅联动，构建一个以番禺河（海）鲜特色美食为主、综合各国风味饮食的广州南大门地标性美食集聚区，不负“食在广州，味在番禺”的盛名。

法国大餐注重仪式性的载体展示，精致的菜品和隆重的仪式感，让吃法餐更像是感官和情绪交融的艺术。法餐入选联合国教科文组织非物质文化遗产名录，法式大餐的浪漫唯美不仅体现在松露、鹅肝等精美食材上，还来自于法餐礼仪带来的仪式感。

菜与酒的搭配有严格规定，用餐过程有无数次的停顿，食客对进餐时轻松愉悦气氛的要求甚至高过对味道的要求，精美的餐具和繁琐的用餐程序让仪式感更加强烈，往往要吃上5、至6个小时。法餐经验很值得广州借鉴。